干腌火腿是传统发酵肉成品的典型代表，其在加工经过中发生了复杂的生化反应而酿成特的风范，触及内源酶系、脂质氧化及微生物代谢的协同作用。算作国地舆记号居品，以其“嫣红似火、馥郁甘醇”的风范特征著明，其品性中枢在于加工经过中微生物群落的演替与代谢。火腿当然发酵经过中有很多菌种参与（细菌主要包括乳酸菌和葡萄球菌，真菌包括酵母和霉菌等）九江设备保温施工队，这些菌株在火腿风范酿成中起到了进击的作用。其中，酵母菌群在干腌火腿慎重阶段通过酯化、脱氨、脱羧等反应，对醛类、酯类、酮类等要津风范化合物的生成具有决定孝敬。尤其是汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）等，因具备耐渗压环境、降解脂卵白及合成芳醇酯类的特，被视为风范调控的“生物催化剂”。

宣威火腿的传统工艺依赖当然发酵，其名义微生物群落结构受原料特（如瘦肉率、肌内脂肪含量）、环境参数（温度、湿度、盐浓度）及加工时长共同影响。与金华火腿比拟，宣威火腿较低的含水量（（24.5±0.8））与较的盐渗入压（6～8NaCl）酿成了特的微生态位，摄取富集耐盐酵母菌群。这类菌群通过2种中枢阶梯影响风范：1）脂质代谢阶梯：分泌胞外脂肪酶（如脂肪酶A、脂肪酶B）水解甘油三酯，开释游离脂肪酸，经β-氧化生成甲基酮类（如2-庚酮、2-壬酮）及短链醛类（如己醛）；2）氨基酸转换阶梯：通过转氨酶（如BAT2）和脱羧酶将亮氨酸、苯丙氨酸等转换为3-甲基丁醛、苯乙醛等Strecker醛，进而为醇类或酯化生成乙酸酯（如乙酸苯乙酯）。有研究标明，宣威火腿中酯类物资相对含量著于金华火腿，请示其酵母菌群可能具有的酯合成才智，但具体菌株过甚代谢收罗尚未明确。

传统酵母筛选依赖款式学不雅察和生化毅力，难以鉴别种内分化。多组学本事大概揭示酵母菌株的纷乱异质：同物种的不同菌株在耐盐（如甘油积聚才智）、产酶谱（卵白酶/脂肪酶活）及蒸发代谢物合成率上存在著相反。举例，D.hansenii Y61可通过抒发醇乙酰搬动酶合成乙酸乙酯（果香）和乙酸异戊酯（香蕉香），而菌株Y67却以产醛为主。因此，基于来源的筛选战术成为主流。包括耐逆评估：盐（＞6 NaCl）与亚硝酸盐（＞150 mg/kg）耐受是菌株定植火腿名义的先决条目；安全特考据：需排斥溶活、氨基酸脱羧产胺（如组胺）及抗生素耐药风险；产香量化：鸠合嗅闻分析（定量描绘分析（QDA）法）与酯类定量，关联特定蒸发有机物的合成才智。

针对宣威火腿风范酵母资源莳植不及，且现存研究多集合于物种层面、对菌株层面分化关爱较少的问题，云南农业大学食物科学本事学院的任汝威、桂瑛*、廖国周*等通过来源的筛选战术，从宣威火腿均分离酵母菌，并对其进行多维度评估（包括耐盐/亚硝酸盐特、酶活、安全及产香能），以筛选出具备发酵剂后劲的良菌株；通过构建模拟火腿发酵体系并鸠合气相谱-质谱（GC-MS）本事，量化候选菌株对蒸发风范化合物的调控才智，默契特定菌株在宣威火腿风范酿成中的潜在作用，以期为莳植原土化发酵剂提供可靠的种质资源与表面依据。

01

酵母菌的分离纯化及款式学毅力

对宣威火腿名义和里面的良酵母菌进行富集培养，菌种分离通过含有氯霉素的培养基完成，筛选索求果较好的平板（稀释度为10-4、10-5），字据菌落神色在宣威火腿中初步分离得到33株酵母菌，分别定名为OI1、HI2、OI3、OI4、HI4、OI6、OI7、OI8、OI9、OI10、OS1、OS2、OS3、OS4、OS5、OS6、OS7、OS8、OS9、OS10、NS1、NS2、NS3、NS4、NS5、NS6、NS7、NS8、NS9、NS10、NFJM、NYS12、NDJM。由图1可知，酵母菌菌落款式旯旮均较整都，颜为白或红、乳白，种神色为超越的圆点、名义润滑，另种呈现出分散圆点、端超越；细胞款式多数为卵形和圆形。

02

酵母菌特分析

如表2所示，扫数供试菌株过氧化氢酶检测斥逐均为阳，标明酵母菌均具备产该酶的才智。过氧化氢酶通过解析过氧化氢糟践氧气，可有扼制发酵肉成品中脂质的自动氧化酸败，有益于居品泽踏实。黏测试斥逐示，仅OI1和OI7菌株大概产生极少黏物资，并伴有轻捷刺鼻气息。在风范面，H2S是影响发酵食物品性的要津不良因子，经常由微生物代谢含硫氨基酸产生。H2S的蒸发强，具有肖似臭鸡蛋的刺激气息。因此，筛选低产或不产H2S的菌株关于限度不良风范、保险居品品性至关进击。期骗摄取BIGGY培养基进行H2S产气检测，该培养基可与H2S发生反应产生颜变化，颜度与H2S产量呈正相干。斥逐示，OI3菌株产H2S量较（呈棕至黑），其余菌株均未检出H2S。H2S不仅具有不良气息，大意居品风范与品性，且对东说念主体具有潜在危害。扫数测试酵母菌均产过氧化氢酶；仅OI1和OI7产极少黏物资；除OI3菌株产不良风范物H2S外，其余菌株均不产生H2S。因此，除OI1、OI7、OI3菌株外，其余菌株可进行后续实验。

03

酵母菌安万能分析九江设备保温施工队

溶是指红细胞离散溶化的步地，可由特定病原体（如溶链球菌、产气荚膜梭菌）或疟原虫等激发。如图2所示，接种酵母菌的琼脂平板上菌落助长精采，其周围未不雅察到溶环，标明供试酵母菌株既不产生α-溶（不溶，呈绿晕），也不产生β-溶（溶，酿成透明环），属于非溶菌株。算作阳对照，金黄葡萄球菌接种区域则了了呈现典型的β-溶透明环。综上，本实考据实该酵母菌溶活，在食物应用中具有潜在安全。

吲哚实验大概检测微生物解析氨酸产生吲哚类物资的才智。如图3所示，空缺对照及酵母菌均未出现红环（阴反应），而阳对照大肠杆菌则呈现明红环（阳反应）。斥逐标明，供试酵母菌株不具备解析氨酸产吲哚的才智（吲哚阴），而大肠杆菌则相背（吲哚阳）。

抗生素明锐测试斥逐标明，除对阿莫西林耐药外，供试酵母菌株对测试的其余6种抗生素均发扬明锐。具体而言，该菌株对大环内酯类、青霉素类（除阿莫西林外）、喹诺酮类及氨基糖苷类药物均明锐。尽管该酵母菌对大多数测试抗生素明锐，但其耐药谱具有特异。这与Deschamps等的研究斥逐相似。

04

酵母菌发酵能分析

酵母菌泛泛应用于酱油、豆瓣酱、辣椒酱、腊肉、火腿及腊鱼等盐发酵食物的分娩。这些食物的含盐量经常在2～20之间，因此酵母菌株必须具备著的耐NaCl才智。GI大概反馈酵母菌的助长活，当GI＞70时标明助长不受影响；当GI在20～70限制时标明助长活受到轻捷扼制；当GI＜20时标明助长被扼制。如表3所示，在NaCl质地分数2～6限制内，扫数菌株均可助长，且各含量组与盐对照组比拟均存在著相反。在30株分离菌株中，87的酵母菌在6 NaCl条目下助长不受扼制（GI＞70）。值得醒见解是，从盐火腿分离的菌株在盐培养基中的助长发扬著于对照菌株。这种异的耐盐源于菌株在永恒盐火腿环境中的合乎进化，使其进化出的耐盐生理机制，包括精深积聚相容溶质（如甘油）以看守胞内渗入压均衡，以及精准调控离子稳态（如排出Na+）。该菌株是合乎盐肉成品环境的势微生物。本研究斥逐与Shen Zhanyu等的报说念度致，后者相似发现从传统盐发酵食物（如酱油）分离的酵母菌株具有异的NaCl耐受。此特关于菌株算作发酵剂应用于干腌火腿等渗肉成品中至关进击，可确保其在居品基质中的存活、助长及线路。

亚硝酸盐在肉成品中主要线路泽、风范及扼制无益菌助长的作用。用作肉成品发酵剂的微生物经常需耐受含量达150 mg/kg的亚硝酸盐。为评估供试菌株的耐亚硝酸盐才智，采选含0～150 mg/kg NaNO2的YPD液体培养基进行测试。斥逐示，在50～150 mg/kg NaNO2剂量限制内菌株助长精采，其耐受著于非合乎菌株。在30株分离菌株中，83的酵母菌对150 mg/kg NaNO2条目下能助长不受扼制（GI＞70）。该特源于菌株在永恒盐火腿加工环境（存在亚硝酸盐残留）中的合乎进化，管道保温施工使其具备的亚硝酸盐机制。这种耐受是菌株生态位化于盐发酵肉成品的进击特征，对其算作发酵剂应用于干腌火腿等居品至关进击：不仅大概确保其在含亚硝酸盐基质中的存活与助长，还可能通度日提拔缩短终居品亚硝酸盐残留。本研究斥逐与Perea-Sanz等报说念的在腊肠中接种D.hansenii菌株大概缩短亚硝酸盐水平斥逐致。

扫数菌株均产卵白酶、脂肪酶，且HC酿成大小不同，说明产酶强弱果也不同。依据脱脂牛奶培养基和三丁酸甘油酯培养基上的HC，发现菌株NYS12的水HC值大，其次是HI2，OI6的HC值相对较低。由脂肪酶活测定斥逐可知，酶活的为HI4，其次是NS10，而OI6和OS9酶活则著较低。斥逐标明，NYS12、HI2和HI4菌株有较强的产卵白酶和脂肪酶才智，可用于发酵肉成品。在亚硝酸盐耐受测试中，83的受试酵母菌株能在150 mg/kg的浓度下平时助长，示出精采的合乎。卵白酶和脂肪酶活测试斥逐标明，菌株NYS12、HI2和HI4产酶才智较强，其中NYS12的卵白酶活，HI4的脂肪酶活；而OI6在两项测试中均发扬较弱。玄虚来看，多数菌株具备亚硝酸盐耐受，且NYS12、HI2和HI4展现出较强的卵白酶与脂肪酶活，适用于发酵肉成品。

05

酵母菌产香能分析

基于定量感官评价，对21株酵母菌发酵产物进行嗅闻分析，依据风范强度筛选赢得19株生香酵母。如表4所示，这些菌株呈现著相反化的风范特征。从中选11株刺激异味且风范强度特出的菌株（NS1、NS2、NS3、NS6、NS10、HI2、HI4、OS3、OS4、OS5、NYS12）九江设备保温施工队，用于后续总酯定量分析。

酯类算作酵母菌的要津蒸发代谢产物，其万般化的香气特征径直影响发酵食物风范。定量分析酯类合成水平可有评估菌株产香才智。本研究通过疏导剂法测定发酵液总酯含量。由图4可知，扫数菌株酯类产量著于对照组（P＜0.05）；HI2菌株发扬特出，其总酯质地浓度达2.14 g/L；感官评价阐述该菌株发酵液具有典型浓郁酯香，体现出其的产香特。基于上述斥逐，筛选总酯含量较的7株菌株（NS1、NS2、NS10、HI2、HI4、OS4、NYS12）插足模拟发酵体系实验。

如图5所示，培养15 d后8组样品共检出蒸发风范化合物56种，包括醛类9种、醇类9种、酮类8种、酯类7种、酸类6种以过甚他类化合物17种。各惩办组蒸发风范化合物的含量存在相反。与对照组比拟，实验组风范化合物含量著加多，阐述了酵母菌在风范酿成中的积作用。其中OS4、HI2组中酯类的含量较，而HI4、NYS12组中酯类的含量较低；NYS12组中醛类含量较，HI4组中酮类含量较。值得醒见解是，NS1组中的酸类物资含量比其他组，其主要来源于脂解或氨基酸代谢。酸类在低浓度时可孝敬奶酪味，但浓度时会产生酸败味、败北味，严重影响感官剿袭度，因此限度酸度至关进击。

NYS12组与对照组比拟醛类含量著增。标明NYS12具有强的脂质氧化或氨基酸Strecker降解才智，大概将亮氨酸、缬氨酸等前体物转换为3-甲基丁醛、2-甲基丙醛等要津坚果香物资。它能大幅提高模拟体系中直链醛的含量，著增强火腿的基础脂肪香、坚果香、青草香特征，著缩短酸类含量。标明NYS12大概有扼制酸的积聚或促进酸转换，这关于避酸败味、保抓风范白皙度相称有益。

HI2组与对照组比拟酯类含量著增，其乙酸乙酯含量著于对照组。标明其具有著的酯合成才智（醇酰基搬动酶活），这与总酯含量的测定斥逐相印证。HI2能大幅度提呈果香、花香、甜香的酯类含量，从而提高火腿风范的愉悦度、复杂和新鲜感，并可能隐蔽潜在的异味。与NYS12组肖似，HI2也发扬出秀的抑酸才智，有助于看守风范的澄莹和避产生胡闹味。测与其抒发的醇乙酰搬动酶活关系，该酶能催化醇类和酰基-CoA生成乙酸乙酯等芳醇酯。

HI4组与对照组比拟酮类含量著增。这标明其β-氧化阶梯畸形活跃，能精深产生甲基酮（如2-庚酮、2-壬酮等）。这标明HI4可能为火腿注入激烈的奶酪香（尤其是蓝纹奶酪）、果香特征，酿成相称特且辨识度的风范。HI4组的酸类含量著缩短，相似发扬出精采的抑酸才智，避酮香被酸败味大意。

基于上述代谢阶梯的分析，跳跃商榷了将这3株菌复配的协同后劲。由于它们分别主“酯化”“脱氨/氧化”和“β-氧化”这3条不同的风范酿成中枢旅途，其复配有望在共培养体系中酿成个完好的风范代谢收罗，从而协同塑造出档次丰富、特征典型的宣威火腿举座风范轮廓。将本实验模拟体系的斥逐与宣威火腿的风范图谱进行了比对，这些菌株所生成的风范物资（如乙酸乙酯的果香、3-甲基丁醛的坚果香、2-庚酮的奶酪香）是组成宣威火腿特征风范的要津组成部分，从而强有劲地佐证了筛选出的菌株具有进击的应用后劲。

为了跳跃明确不同菌株与蒸发化合物生成的关系，对8组生成的56种风范化合物进行主要素分析（PCA）。如图6所示，PC1与PC2的差孝敬率分别为29.2和23.2，累计阐述了52.4的数据变异。对照组位于图的右下，与实验组明分离，标明对照组的风范物资组成与实验组存在著相反，而NYS12组位于左上，与其他组别距离较远，标明其蒸发组分组成具著特；其中HI4组散播在右上，与PC1的正相干关系强，其次是HI2。NS1、NS10等组别的位置周边，可能意味着它们产生的风范物资较为相似，标明不同酵母菌株对风范轮廓的影响存在相反。

06

分子生物学分析

由表5、图7可知，终细则NYS12、HI2、HI4菌株分别为R.mucilaginosa、山田酵母（Yamadazyma triangularis）、D.hansenii。

07

论断

本研究从宣威火腿中见效筛选出33株酵母菌，毅力出3株具备发酵剂应用后劲的特酵母R.mucilaginosa NYS12、Y.triangularis HI2和D.hansenii HI4。3株菌均展现出超卓的加工合乎（分别在6 NaCl与150 mg/kg亚硝酸盐条目下的GI均大于70）和食物安全（溶活、抗生素明锐）。其风范调控呈现互补特：HI2算作酯合成菌，其总酯产量达2.14 g/L，著提高了乙酸乙酯等呈果香酯类含量；NYS12主醛类合成（如己醛），赋予火腿特征坚果香；HI4则富集2-庚酮等甲基酮类，为居品孝敬特奶酪风范。PCA斥逐跳跃阐述，这3株菌分别散播于不同的象限，关联了相反化的蒸发风范物资，标明它们主要通过各自特的代谢阶梯分别主酯类、醛类和酮类等要津风范化合物的生成。这种代谢的互补请示，HI2、NYS12和HI4复配有望通过协同调控作用构建为复杂与均衡的火腿风范轮廓。本研究筛选出明确的酵母菌株，为后续莳植针对宣威火腿的“风范向型”复合发酵剂奠定了坚实的菌种基础和表面依据。其在践诺共培养体系中的协同应与佳配比将是下步研究的。

引文方法：

任汝威, 吕霖, 桂瑛, 等. 宣威火腿中产香酵母的筛选过甚产香特[J].食物科学, 2026, 47(4): 105-114. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250823-165.

REN Ruwei, LÜ Lin, WANG Guiying, et al. Screening for aroma-producing yeast in Xuanwei ham and its aroma characteristics[J]. Food Science, 2026, 47(4): 105-114. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250823-165.

实习裁剪：梁雯菁；包袱裁剪：张睿梅。下阅读原文即可检察全文。图片来源于著作原文及摄图网

为系统提高我国食物养分与安全的科技改革策源才智，加快科技斥逐向现实分娩力转换，动食物产业向绿化、智能化、端化转型升，由北京食物科学研究院、食物杂志社《食物科学》杂志（EI收录）、食物杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、食物杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）垄断，合肥工业大学、安徽省食物行业协会、安徽大学、合肥硕学、合肥师范学院、北京工商大学、科技大学从属病院临床养分科、安徽食粮工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同垄断的“ 六届食物科学与东说念主类健康研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 安徽 合肥 召开。

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