江门，广东瞒哄好意思食者！

暑期旅行季又来了，开搪塞网站，港东说念主"北上吃喝玩"已然成为新的前卫，其中备受喜爱的主张地，除了大熟知的圳、广州，还有文化多元，有着"侨乡"之称的——

江门。

提及江门，好多东说念主可能没什么主意，但前几年《狂飙》大火，让大对这座广东小城有了直不雅的记挂和感知。就和这座城市样，时候可能说不上来。但着实的资吃货，在听到台山黄鳝饭、古井鹅、新会陈皮、杜阮凉瓜的名字时，目光坐窝惊喜起来。

刚出炉的鹅，百搭粥粉面。

摄 / 吴学文

都说"食在广东"，在广东，任何座城市厚味都不独特，但也正因如斯，任何偶而作念到让全省公认厚味的好意思味可不省略。而低调到近乎"透明"的江门，凭借得天厚的物产条目，不声不吭成为了省内"顶流"好意思食的聚居地：

广东各地都能吃到，但唯有冠以"台山"二字才算正统的"饭中之"台山黄鳝饭；年产值达 63.4 亿，"水中软黄金"鳗鱼作念成的台山鳗鱼饭；广东四大名鹅之开平马冈鹅，加入新会陈皮调味制成的古井鹅。此外，还有睦洲黄沙蚬、古劳鱼皮角、恩平簕菜、赤坎豆腐角、外海面等等地域作风昭彰的佳好意思味。

江门好意思食，精彩纷呈。

制图 / 九阳

江门五邑，有山有海，物产丰盈，在同时兼备的侨乡文化中，酿成了树帜的江门滋味。

来珠三角"天府之土"

赴场精彩伦的碳水盛宴

江门，地处珠江三角洲西岸，因烟墩山、蓬莱山夹蓬江而出，形似大门得名。

由江河冲击而来，凭借着广袤的冲积平原，和亚热带海洋季风表象下丰富的光、热、水资源，江门成为的珠三角"天府之土"。在这里，粤港澳大湾区 1/6 的地皮，分娩出大湾区 1/3 的食粮，而其中被评为"质丝苗米之乡"的台山，是将省略碗饭作念出花来。

台山市都斛镇，"广东田"。

图 / 视觉

台平地近海滨，坐拥横山、广海、沙堤三大渔港，冬春时节吃肥厚鲜好意思、爽口渣的台山蚝，夏日有香浓润泽的台山鳗鱼，秋天能吃到蟹肥膏满的台山青蟹，但在众国地舆符号的农家具中，台山东说念主放不下却是旧时田间随地可见的黄鳝。

在台山水步镇，黄鳝的佳开式唯有煲饭。手指粗细的腹地鳝鱼，省略科罚之后，整条蒸熟，用手轻轻捋拆出完满鳝鱼骨。鳝肉拆丝炒熟，鳝骨熬汤浸米，将炒熟的鳝丝连同丝苗米放入砂锅内焖焗，淋上事先留好的鳝，恭候鳝凝固变黑，鳝鱼的汁水与油脂浸透米粒，离火上桌后，猛加把葱花、芫荽提味，就是好意思食界大名鼎鼎的：台山黄鳝饭。

零脱落散的鳝，是台山黄鳝饭的精髓。

彻亮皎白的细长米粒，在火热的锅气中，染表层油汪汪的浅黄，搀杂着零脱落散的鳝和口感爽弹的鳝肉，进口油润鲜好意思。馥郁的黄鳝香气与颗粒分明，口感如软但不粘腻的瓦解米粒交融，围聚锅底的部分，是有效勺子就能自便铲起的整块金黄锅焦，香脆可口。

如若说已有上百年历史的黄鳝饭，是台山饭食族中的资老大，那么近几年才崭露头角的鳗鱼饭，就是族中活力四射的年青小弟。

鳗鱼饭算作日料店经典琼中铝皮保温厂家，其原材料时常来自台山。

簇新现的鳗鱼，白烤收紧鱼肉后，放入蒸笼逼出饱和油脂，再次刷酱复烤，烤到鱼肉外在酱汁水润，内里肉质精细柔嫩，趁热整皆铺在米饭上，再撒些海苔碎、白芝麻点缀，就是碗香气迷东说念主的鳗鱼饭。尽管不少东说念主的鳗鱼饭初体验来自日料店，但这并不妨碍台山鳗鱼饭"自后者居上"。毕竟阐明台山市农业农村局数据，2023 年，台山鳗鱼产量约 50502 吨，年产值 63.4 亿元，有近 1 万吨鳗鱼在台山成功出口。你在日本吃到的鳗鱼，都有可能产自台山。

还有填满腊味、菜果，喷香油润的菜果饭（油饭）；以石夹螺为原料，猛进程引发螺肉鲜好意思交融米香的石夹螺饭；当场组合叉、猪肚、牛肉窝蛋，只须有丝苗靓米就浓郁厚味的台山煲仔饭。

汶村五味鹅，酸、甜、苦、辣、咸。

算作结净的广东小城，配饭除了海鲜，当然还少不了禽类，而其中有特确当属：汶村五味鹅。选汶村腹地农鹅为原料，加入由甜醋的酸，米酒、冰糖长入的甜，陈皮、甘草的甘苦，葱姜蒜的辣，酱油的咸，调制而成的五味汁烹饪。在浓郁的复合调味中，鹅肉的香醇和汤汁交融，在温中次拉满"香味"，进口兼备五味，下饭流。

"两陈皮，两金"

这里却用拿新会陈皮作念调味

"广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草"，这句脍炙东说念主口的原土名谚中，陈皮以对势位列三宝之。

其中"新会种，新会种"的新会陈皮，铁皮保温施工则以对势位列占据看不起链尖端。因而，江门风范虽多，但在老饕眼中着名度能与台山黄鳝饭战的，唯有新会陈皮制成的好意思食。

丰充的柑果，果皮比果肉值钱。

腹地簇新柑果，以"正三刀"取皮，经曝晒或低温干燥后贮藏、陈放，制成的陈皮，除了是味药材，亦然新会好意思食必不可少的点睛之笔。

曝晒中的新会陈皮。

在新会，调味万物皆可用陈皮，不外致确当属古井鹅。选广东四大名鹅之的开平马冈鹅，簇新宰干净，以荔枝柴为料，进程充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮等工序，挂入泥炉制。比及鹅在温中变成焦糖，充盈的汁水从鹅里面溢出，就不错手起刀落斩成小块，协作鹅汁上桌。

不同于平庸鹅表皮油脆焦香，在腌料中加入新会陈皮的古井鹅，口感偏清甜，马冈鹅肥瘦适中，肉质细嫩，肉香浓郁，搭配香脆柔韧的鹅皮起吃，口感档次丰富。软嫩多汁的鹅肉带着甜丝丝的蜜糖味和陈皮甘香，凭实力在"鹅不成宴"的吃鹅大省，留住姓名。

传统作念法的古井鹅，荔枝柴必不可少。

能让广东东说念主冒着"热气"风险，心甘快活收受油炸的，必有新会陈皮骨。簇新排骨洗净沥水，斩成小段，放入陈皮、香芹、咸盐、白糖等调制的香料水腌制，腌好后裹粉油炸至外在金黄焦脆，撒上陈皮粉调味。趁热咬口，排骨外酥里嫩，肉香中带着若有若的陈皮香，冲淡了炸物原有的浓重感。

陈皮骨，肉香不腻。

生酷靓汤的广东东说念主，当然也不会错过用陈皮煲汤。五年的新会陈皮与生姜洗净备用，等水鸭、猪肉焯水去腥后，同加入炖盅，以省略的调味，得回盅新会陈皮炖水鸭汤。

除了和荤腥同煲，清新解腻除外，新会陈皮亦然糖水界的"明星"。夏日经典的陈皮海带绿豆沙，在熬到出沙的绿豆沙中，加入几块鲜好意思的海带，和味浓醇厚的新会陈皮，口味瓦解，奢靡回甘。雷同操纵陈皮独特幽香回甘的，还有陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼……

陈皮红豆沙，滋味清甜。

关于新会东说念主来说，陈皮是不错算作嫁男儿"压箱"的张含韵嫁妆，是传之宝，亦然频繁户厨房必备的调味。离远行时，随身佩带几片陈皮，省略泡水，就是老家滋味。

江门五邑，个个厚味

吃罢台山、新会，当然也不成错过其他两区三市。蓬江区特产的杜阮凉瓜，外形高昂，肉质肥厚，固然是苦瓜的种，却凭借瓦解渣、品味甘甜的特滋味，成为不错作念刺身生吃的存在，杜阮羊肉作念成的炆羊肉、清汤羊肉很好保留了粤菜传统作风。

夏天，是凉瓜"大技术"的季节。

用腹地簇新鲮鱼去骨、蓉，加入调味，摔至鱼肉起胶后压饼，慢火煎至两面金黄，说念精湛美艳的荷塘鱼饼，既是传统小吃，也能列席饮宴。煎好的鱼饼，名义油润焦脆，内里鱼肉弹牙爽口，风范鲜好意思。

江门面食文化代表，江海区的外海面，历史悠久，制作工艺被选入江门市批市非物资文化遗产名录。面条弹软爽口，浇头是浇头精彩纷呈，除了常见的云吞外海面，还不错加牛腩、加猪手、加鲜虾、加鱼蓉等等，丰俭由东说念主。

碗猪脚面作念宵夜，熨帖暖肚。

图 / 凯特的厨房

鹤山的古劳鱼皮角，选当地簇新鱼肉拌以肥瘦各半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等 10 多种配料调馅，包入木薯粉与澄面制成的外表，上锅蒸熟。出锅后，皮薄馅靓，外表口感爽滑，薄而不破，内馅鱼味鲜好意思。

小吃中拔得头筹的开平咸鸭蛋、赤坎豆腐角，将豆腐放上鱼腐后煎制，撒上"五香粉"；绿小清新的恩平簕菜，和在广东濑粉界占有席之地的恩平濑粉，还有光听名字有点不敢尝试的牛脚皮……每种都是江门丰饶物产复古下的特好意思味。

赤坎豆腐角，带着鱼肉鲜好意思。

江门，算作广东省实质易被错过的"中和之城"，不如用好意思食、物产再行意识下。

图文裁剪｜棘

野心｜九阳

封图｜视觉

头图｜视觉

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参考贵寓

南 Plus《"邑碗好米"是台山香》

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